横浜市リハ事業団クックパッドごはん日記バックナンバーのご紹介をしています。
今回はその第3弾です！（第1弾はこちらからご覧いただけます。）
2021年8月26日 (木)掲載ごはん日記
横浜市リハ事業団 特別形態食の紹介
みなさんこんにちは！
横浜市リハ事業団では、発達に遅れや偏りのあるお子さん、肢体不自由児のお子さんが通う通園施設があり、給食（昼食）の提供をしています。
今回は特別形態食の給食をご紹介したいと思います。
【特別形態食とは】
特別形態食はお子さんの口腔機能（噛む力や飲み込む力など）に合わせ、軟らかさなどに配慮した食事のことです。食事の種類は経口準備食・えんげ食（離乳初期相当）、押しつぶし準備食（離乳初期～中期相当）、押しつぶし食（離乳中期相当）、そしゃく食（離乳後期相当）の5種類です。
食事の軟らかさなどは離乳食の食形態に準じていますが、幼児期のお子さんが召し上がるので味付けや使う食材は通常の給食と同じものを使用しています。
【食形態の目安】
●経口準備食：粒がないサラサラの状態（フレンチドレッシング状）
●えんげ食：粒がない、なめらかなペースト状（よく混ぜたヨーグルト、ポタージュスープ、カレーやシチューのルー（具なし）が目安の食品）
●押しつぶし準備食：ざらつきのあるペースト状（すりりんご入りヨーグルト、つぶした絹ごし豆腐が目安の食品）
●押しつぶし食：形のあるやわらかいものを指の腹で押すと簡単につぶれる（プリン、絹ごし豆腐、マッシュポテト、南瓜煮物の軟らかい部分が目安の食品）
●そしゃく食：スプーンの背でつぶれる（バナナ、里芋の煮物、煮魚、煮込みハンバーグが目安の食品）
【特別形態食の主菜について】
使用する食材は通常の給食と同じ魚や肉（肉はひき肉を使います）に、里芋・片栗粉（コーンスターチ）・油・水・調味料を加え、フードプロセッサーで生地を作り、型に流し入れ蒸して作っています。
そしゃく食はハンバーグ状に、押しつぶし食はムース状になるよう材料の比率や水分量を調整しています。押しつぶし準備食やえんげ食・経口準備食は、押しつぶし食のムースをミルサーにかけ、ペースト状にしています。食べやすさとおいしさのため、料理に合わせたとろみあんをかけて提供しています。
【特別形態食の副菜について】
副菜も主菜と同様の食形態になるよう調理しています。そしゃく食は食材をスプーンでつぶせる柔らかさになるまで煮ます。繊維の残りやすい葉物野菜は葉先を使用する、サラダなどに入るツナやハムはペースト状にして使用するなどの工夫をしています。押しつぶし食以下はそれぞれの形態に合わせ、ミルサーにかけています。簡単にとろみを付けることができる介護食用のとろみ剤でとろみを付け、押しつぶし食はマッシュポテト状、押しつぶし準備食はつぶした豆腐状、えんげ食はポタージュ状、経口準備食はフレンチドレッシング状に食形態を調整します。
【ご自宅での形態食の作り方について】
ご自宅の料理も、それぞれの食形態に合わせて加工を加えることで、ご家族の皆さんと同じものを食べることができます。参考になるレシピもあるので、ぜひご覧ください。また、給食の形態食のレシピもなるべく簡単に作れるよう家庭向けに作り方をアレンジしたレシピもありますので、ご興味のある方はぜひご覧ください。
※作り方は施設ごとで少し違いがあります。横浜市リハ事業団の施設をご利用の方で、より詳しく作り方をお知りになりたい方は、各施設の栄養士にお声かけ下さい！
引用レシピ（各レシピのタイトルをクリックすると、レシピページに移動します）
